Сыр "Российский": Символ Традиций и Вкуса
Сыр "Российский" — это не просто продукт, это настоящий символ нашей страны, отражающий её богатую историю и культурное наследие. Он отличается своим насыщенным вкусом и ароматом, который переносит нас в уютные деревенские дома с зелёными лугами и ароматом свежего молока. Приготовление этого сыра в домашних условиях — это не просто кулинарный процесс, это создание маленького шедевра, который радует и удивляет. Давайте вместе погрузимся в искусство сыроделия и создадим "Российский" сыр своими руками.
Ингредиенты
- Свежий фермерский закваска
- Сычужный фермент
Необходимое оборудование
- "Сыроварня" или большая кастрюля
- Лопатка для помешивания
- "Нож-лира"
- Формы для сыра
- Дуршлаг
- Марля или сырный мешок
- Термометр для молока
Пошаговая инструкция приготовления
Шаг 1: Подготовка закваски и фермента
Для начала приготовьте закваску и фермент, следуя инструкциям на упаковке.
Шаг 2: Нагрев молока
Установите лопатку на вал помешивающего устройства и зафиксируйте устройство на сыроварне. Задайте температуру нагрева 32°-34°C. Включите помешивание на выше среднего оборотах, одновременно активировав нагрев и звуковой сигнал.
Шаг 3: Добавление закваски и фермента
Как только прозвучит звуковой сигнал, выключите его вместе с нагревом. Приподнимите помешивающее устройство и добавьте в молоко закваску и фермент. Установите устройство обратно и включите помешивание на 30 секунд. Затем выключите помешивание.
Шаг 4: Ожидание сгустка
Оставьте молоко в покое на 40-60 минут. Показания на дисплее могут изменяться, но не обращайте на это внимания. Ждите образования плотного сгустка.
Шаг 5: Нарезка сгустка
Снимите помешивающее устройство. В месте, откуда вынется лопатка, появится желтоватая жидкость — сыворотка. Если она ещё молочного цвета, подождите немного дольше. Затем порежьте сгусток на кубики размером 6-8 мм, используя нож-лиру.
Шаг 6: Перемешивание и удаление сыворотки
Установите помешивающее устройство обратно на сыроварню и включите его на средних оборотах. Через 10-20 минут выключите помешивание. Удалите 20-40% сыворотки.
Шаг 7: Вторичное нагревание
Установите помешивающее устройство снова и задайте температуру нагрева 41°-43°C. Включите помешивание на средних оборотах, активируйте нагрев и звонок. Когда раздастся звуковой сигнал, выключите его и через 20-40 минут остановите нагрев. Через 30-50 минут вымешивания снова выключите помешивание.
Шаг 8: Частичная посолка
Снимите помешивающее устройство и удалите 20-30% сыворотки. Добавьте соль из расчёта 5 г на 1 кг смеси для частичной посолки. Включите помешивание на низких оборотах на 15-25 минут, затем снова выключите.
Шаг 9: Прессование и созревание
Переложите сырное зерно в форму или дуршлаг. Оставьте на 1-6 часов для само прессования, затем прессуйте в течение 2-12 часов под давлением с 1-2 переворачиваниями. pH должен быть 6,0-6,2.
Шаг 10: Посолка и сушка
Посолка осуществляется в течение 2,5-5 суток в 20%-ном рассоле (250 г соли на 1 л воды) при температуре 8°-12°C. Обсушите сыр при температуре 8°-12°C и влажности 90-95% в течение 2-3 суток.
Шаг 11: Созревание
Оставьте сыр созревать на 12-14 суток при температуре 11°-12°C и влажности 75-85%. Обмойте сыр, обсушите и покройте полимерным сплавом или плёнкой. Далее оставьте созревать на 16-20 суток при температуре 13°-15°C и влажности 80-85% с переворачиванием каждые 7 суток.
Хранение
Храните сыр при температуре от -4 до 0°C и влажности 85-90% или от 0° до 6°C и влажности 80-85%. Наслаждайтесь результатом своего труда, удивляйте и радуйте близких вкусом настоящего домашнего сыра "Российский".