Сыр чанах: пошаговое руководство
Сыр Чанах – это не просто лакомство, это путешествие в мир вкусовых ощущений, полное традиций и уникальных кулинарных методов. Родом из Грузии, этот сыр обладает насыщенным вкусом и плотной текстурой, которые делают его идеальным как для самостоятельного употребления, так и для кулинарных экспериментов. Каждое приготовление сыра Чанах – это обряд, который требует терпения и любви к делу. Сегодня вы узнаете, как приготовить этот изысканный продукт в домашних условиях, насладившись процессом и результатом.
Необходимое оборудование
- "Сыроварня" или большая кастрюля
- Лопатка для помешивания
- Помешивающее устройство (для сыроварни)
- "Нож-лира" для нарезки сгустка
- Формы для сыра или дуршлаг
- "Пресс для сыра"
- Термометр для молока
- Марля или сырная ткань
Ингредиенты
- 10 литров свежего молока
- Закваска для сыра
- Фермент для свертывания молока
- Соль ЭКСТРА (для посолки)
- Вода (для рассола)
Пошаговая инструкция приготовления
1. Подготовка закваски и фермента
- Для начала приготовьте закваску и фермент в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. Нагрев молока
- Установите лопатку на вал помешивающего устройства, а помешивающее устройство на сыроварню. Установите температуру нагрева 32°-34°C.
- Включите помешивание на выше среднего оборотах, одновременно начав нагрев и включив сигнал.
3. Добавление закваски и фермента
- Как только прозвучит звуковой сигнал, выключите его и нагрев.
- Выключите помешивание, приподнимите устройство, добавьте в молоко закваску и фермент. Снова установите помешивающее устройство и включите его.
- Через 30 секунд снова выключите помешивание.
4. Формирование сгустка
- Оставьте молоко в покое на 30-35 минут. Показания на дисплее могут изменяться, но не обращайте внимания – просто ждите образования сгустка.
5. Проверка сгустка
- Снимите помешивающее устройство. Желтоватая сыворотка, появляющаяся на поверхности, указывает на правильное образование сгустка. Если сыворотка всё ещё молочного цвета, подождите немного дольше.
6. Нарезка сгустка
- Нарежьте сгусток на кубики размером 10-15 мм, используя нож-лиру.
7. Первое перемешивание и удаление сыворотки
- Установите помешивающее устройство на сыроварню и включите его на низких оборотах.
- Через 20-25 минут выключите помешивание и удалите около 30% сыворотки.
8. Второе нагревание и перемешивание
- Установите помешивающее устройство снова и задайте температуру нагрева 36°-38°C.
- Включите помешивание на низких оборотах, нагрев и сигнал.
- Как только прозвучит сигнал, выключите нагрев.
- Через 25-45 минут перемешивания выключите помешивание. Зерно должно уменьшиться до размеров 6-10 мм.
9. Удаление сыворотки и формование
- Снимите помешивающее устройство и удалите 30-40% сыворотки. Переложите сырное зерно в форму или дуршлаг.
10. Прессование
- Оставьте сыр для само прессования на 5-6 часов, переворачивая 3-5 раз при температуре 16-30°C.
- Затем прессуйте в течение 45-60 минут под давлением из расчёта 5-10 кг на 1 кг массы. Целевой pH должен быть 6,0-6,2.
11. Посолка
- Посолка осуществляется в течение 20-30 суток в 20%-ном рассоле (250 г соли на 1 л воды) при температуре 8-12°C. Можно оставить сыр дозревать при той же температуре в 16-18%-ном рассоле (190-220 г соли на 1 л воды).
12. Хранение
- Храните сыр в 14-18%-ном рассоле (163-220 г соли на 1 л воды) не более 7 суток при температуре не выше 8°C.
Теперь вы знаете, как приготовить сыр Чанах в домашних условиях. Этот рецепт требует терпения и внимательности, но результат – удивительно вкусный сыр – стоит всех усилий. Наслаждайтесь процессом и радуйте себя и своих близких великолепным домашним сыром.