1. Главная
  2. Рецепты сыров - сыроварни Тремасова
  3. Рецепты изготовления сыра
  4. Рецепт швейцарского сыра в домашних условиях: от закваски до созревания

Рецепт швейцарского сыра в домашних условиях: от закваски до созревания

14 июня 2024
94

Домашний швейцарский сыр: простой и вкусный рецепт

Швейцарский сыр — это истинное воплощение альпийской культуры и мастерства сыроделия. Его отличительная черта — крупные дырки, возникающие в процессе созревания, а также богатый, ореховый вкус. Этот сыр не просто продукт, а символ традиций, которые передаются из поколения в поколение в швейцарских деревнях. В каждом кусочке скрыта история кропотливого труда и природных богатств Альп. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить этот знаменитый сыр в домашних условиях.

Необходимое оборудование

  • "Сыроварня" или большая кастрюля
  • Лопатка для помешивания
  • Помешивающее устройство (для сыроварни)
  • "Нож-лира" для нарезки сгустка
  • Формы для сыра или дуршлаг
  • "Пресс для сыра"
  • Термометр для молока
  • Марля или сырная ткань

Ингредиенты

  • 10 литров свежего молока
  • Закваска для сыра
  • Фермент для свертывания молока
  • Соль ЭКСТРА (для посолки)
  • Вода (для рассола)

Подготовка

1. Закваска и фермент: Приготовьте закваску и фермент.
2. Установка оборудования: Установите лопатку на вал помешивающего устройства и закрепите его на сыроварне.

Нагрев и перемешивание

1. Начальный нагрев: Задайте температуру нагрева на 32-34°C. Включите помешивание на оборотах выше среднего, нагрев и сигнал.
2. Сигнал: Как только раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и нагрев.
3. Добавление закваски и фермента: Выключите помешивание, приподнимите помешивающее устройство, добавьте закваску и фермент в молоко. Установите помешивающее устройство обратно и включите помешивание на 30 секунд. Затем выключите его.

Образование сгустка

1. Ожидание: Оставьте смесь в покое на 25-35 минут. Показания на дисплее могут изменяться, но не предпринимайте никаких действий — ждите образования плотного сгустка.
Нарезка и удаление сыворотки
1. Нарезка сгустка: Используя нож-лиру, порежьте сгусток на кубики размером 3-5 мм.
2. Первое вымешивание: Установите помешивающее устройство на сыроварню, включите на низких оборотах. Через 15-25 минут выключите помешивание и удалите 30% сыворотки.

Второе нагревание

1. Второе вымешивание: Установите помешивающее устройство, включите на низких оборотах. Вымешивайте смесь в течение 20-60 минут, затем снова удалите 15-25% сыворотки.
2. Второе нагревание: Задайте температуру 55-58°C, включите нагрев, помешивание на низких оборотах и сигнал.
3. Сигнал: Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и через 20-30 минут выключите нагрев.

Формирование зерна

1. Окончательное вымешивание: Вымешивайте зерно в течение 20-60 минут до размера 2-4 мм.
2. Удаление сыворотки и формование: Снимите помешивающее устройство, переложите сырное зерно в форму или дуршлаг.

Прессование и посолка

1. Прессование: Прессуйте сыр в течение 10-14 часов под давлением, с 7-8 перепрессовками. Следите за pH уровнями — они должны быть в пределах 6,0-6,2.
2. Посолка: Используйте сухую соль или соляную гущу в течение 1-3 суток. Затем переместите сыр в 20%-ный рассол на 4-5 суток при температуре 8-12°C.

Созревание

1. Начальное созревание: Оставьте сыр на стеллаже при температуре 8-12°C и влажности 90-95% на 2-3 суток.
2. Основное созревание: Переворачивайте сыр каждые 3-5 суток и обмывайте 10%-ным рассолом каждые 4-5 суток в течение 15-25 суток.
3. Финальное созревание: Держите сыр 5-10 суток при температуре 16-18°C и влажности 85-90%, затем в течение 20-40 суток при температуре 21-25°C и влажности 90-95%, переворачивая каждые 5 суток и обтирая солью каждые 2-3 дня. Завершите созревание при температуре 10-12°C и влажности 85-90%, моете сыр раз в неделю.

Хранение

Храните готовый сыр при температуре от –4° до 0°C и влажности 85-90%, либо при температуре от 0° до 6°C и влажности 80-85%. Швейцарский сыр готов к наслаждению – его неповторимый вкус и аромат обязательно порадуют вас и ваших близких.

Комментарии
Name
Email
Phone
Ваше имя
Ваш email
Оставить комментарий