Домашний швейцарский сыр: простой и вкусный рецепт
Швейцарский сыр — это истинное воплощение альпийской культуры и мастерства сыроделия. Его отличительная черта — крупные дырки, возникающие в процессе созревания, а также богатый, ореховый вкус. Этот сыр не просто продукт, а символ традиций, которые передаются из поколения в поколение в швейцарских деревнях. В каждом кусочке скрыта история кропотливого труда и природных богатств Альп. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить этот знаменитый сыр в домашних условиях.Необходимое оборудование
- "Сыроварня" или большая кастрюля
- Лопатка для помешивания
- Помешивающее устройство (для сыроварни)
- "Нож-лира" для нарезки сгустка
- Формы для сыра или дуршлаг
- "Пресс для сыра"
- Термометр для молока
- Марля или сырная ткань
Ингредиенты
- 10 литров свежего молока
- Закваска для сыра
- Фермент для свертывания молока
- Соль ЭКСТРА (для посолки)
- Вода (для рассола)
Подготовка
1. Закваска и фермент: Приготовьте закваску и фермент.2. Установка оборудования: Установите лопатку на вал помешивающего устройства и закрепите его на сыроварне.
Нагрев и перемешивание
1. Начальный нагрев: Задайте температуру нагрева на 32-34°C. Включите помешивание на оборотах выше среднего, нагрев и сигнал.2. Сигнал: Как только раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и нагрев.
3. Добавление закваски и фермента: Выключите помешивание, приподнимите помешивающее устройство, добавьте закваску и фермент в молоко. Установите помешивающее устройство обратно и включите помешивание на 30 секунд. Затем выключите его.
Образование сгустка
1. Ожидание: Оставьте смесь в покое на 25-35 минут. Показания на дисплее могут изменяться, но не предпринимайте никаких действий — ждите образования плотного сгустка.Нарезка и удаление сыворотки
1. Нарезка сгустка: Используя нож-лиру, порежьте сгусток на кубики размером 3-5 мм.
2. Первое вымешивание: Установите помешивающее устройство на сыроварню, включите на низких оборотах. Через 15-25 минут выключите помешивание и удалите 30% сыворотки.
Второе нагревание
1. Второе вымешивание: Установите помешивающее устройство, включите на низких оборотах. Вымешивайте смесь в течение 20-60 минут, затем снова удалите 15-25% сыворотки.2. Второе нагревание: Задайте температуру 55-58°C, включите нагрев, помешивание на низких оборотах и сигнал.
3. Сигнал: Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и через 20-30 минут выключите нагрев.
Формирование зерна
1. Окончательное вымешивание: Вымешивайте зерно в течение 20-60 минут до размера 2-4 мм.2. Удаление сыворотки и формование: Снимите помешивающее устройство, переложите сырное зерно в форму или дуршлаг.
Прессование и посолка
1. Прессование: Прессуйте сыр в течение 10-14 часов под давлением, с 7-8 перепрессовками. Следите за pH уровнями — они должны быть в пределах 6,0-6,2.2. Посолка: Используйте сухую соль или соляную гущу в течение 1-3 суток. Затем переместите сыр в 20%-ный рассол на 4-5 суток при температуре 8-12°C.
Созревание
1. Начальное созревание: Оставьте сыр на стеллаже при температуре 8-12°C и влажности 90-95% на 2-3 суток.2. Основное созревание: Переворачивайте сыр каждые 3-5 суток и обмывайте 10%-ным рассолом каждые 4-5 суток в течение 15-25 суток.
3. Финальное созревание: Держите сыр 5-10 суток при температуре 16-18°C и влажности 85-90%, затем в течение 20-40 суток при температуре 21-25°C и влажности 90-95%, переворачивая каждые 5 суток и обтирая солью каждые 2-3 дня. Завершите созревание при температуре 10-12°C и влажности 85-90%, моете сыр раз в неделю.