Приготовление адыгейского сыра
Классический адыгейский сыр готовится из свежего молока с добавлением заквашенной сыворотки, оставшейся от предыдущих приготовлений. Таким образом, если вы регулярно делаете адыгейский сыр, у вас всегда будет закваска для нового сыра. Но если у вас нет сыворотки и вы хотите приготовить адыгейский сыр впервые, вы можете:
- Использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления другого вида сыра на бактериальной закваске.
- Купить сыворотку в магазине.
- Сделать сыворотку самостоятельно из молока следующим образом:
1. Налейте литр простокваши или кефира в кастрюлю и начните медленно подогревать на огне, постоянно помешивая.
2. Когда температура превысит 70 градусов, смесь начнет разделяться на сыворотку и творог.
3. Снимите творог шумовкой, откиньте на дуршлаг и используйте по желанию. Сыворотку процедите и перелейте в банку.
В любом из этих трех случаев оставьте полученную сыворотку при комнатной температуре на два-три дня для заквашивания.
Приготовление сыра:
1. Охладите молоко до 8°-12°C.
2. Подготовьте сыроварню согласно инструкции.
3. Выньте съемную чашу и налейте в нее охлажденное молоко в количестве не более 7 литров, добавляя кисломолочную сыворотку.
4. Добавьте в молоко закваску (0,1-0,3%) и оставьте на 10-12 часов при температуре 8°-12°C для созревания.
Далее:
1. Залейте воду в водяную рубашку и установите чашу в сыроварню. Установите температуру нагрева на 92°C, включите нагрев и звуковой сигнал, затем накройте сыроварню крышкой.
2. Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и снимите крышку.
3. Постепенно, при постоянном помешивании, добавляйте кислую молочную сыворотку (8-10% от смеси). Сгусток должен образоваться при температуре 85°-91°C в течение 5 минут, при этом выделится сыворотка желтовато-зеленого цвета. После этого выключите нагрев.
Переложите образовавшуюся сырную массу сетчатым ковшом (шумовкой) в форму и оставьте на самопрессование на 10-20 минут, один раз перевернув. Посолите сыр, нанося сухую соль ЭКСТРА на верхнюю и нижнюю поверхности (не более 2% от массы готового продукта).
Оставьте сыр в формах для созревания при температуре 8°-10°C не более 18 часов, переворачивая формы 1-2 раза за это время. Храните готовый сыр при температуре 2°-6°C и влажности 80-85%.