Сыр Голландский: Вдохновение из Страны Тюльпанов
Сыр Голландский, с его шаровидной формой и насыщенным вкусом, является символом традиционной голландской культуры. Этот сыр, известный своими плотной текстурой и тонким ароматом, напоминает о зелёных пастбищах Нидерландов и мастерстве местных сыроделов. Вкус сыра Голландского переносит нас в старинные сырные лавки Амстердама, где аромат зрелого сыра смешивается с запахами свежего хлеба и крепкого кофе. Готовить этот сыр в домашних условиях – значит приобщиться к многовековому наследию и ощутить частичку Голландии на своей кухне.
Необходимые ингредиенты
- Закваска
- Сычужный фермент
Необходимое оборудование
- "Сыроварня" или большая кастрюля
- Лопатка для помешивания
- "Нож-лира"
- "Формы для сыра"
- Дуршлаг
- Марля или сырный мешок
Пошаговая инструкция приготовления
Шаг 1: Подготовка закваски и фермента
Для начала подготовьте закваску и фермент, следуя инструкциям на упаковке. Это важный этап, который закладывает основу для формирования вкуса и текстуры вашего сыра.
Шаг 2: Нагрев молока
Установите лопатку на вал помешивающего устройства и зафиксируйте устройство на сыроварне. Задайте температуру нагрева 32°-34°C. Включите помешивание на выше среднего оборотах, одновременно активировав нагрев и звуковой сигнал.
Шаг 3: Добавление закваски и фермента
Когда раздастся звуковой сигнал, выключите его вместе с нагревом. Приподнимите помешивающее устройство и добавьте в молоко закваску и фермент. Установите устройство обратно и включите помешивание на 30 секунд. Затем выключите помешивание.
Шаг 4: Ожидание сгустка
Оставьте молоко в покое на 25-35 минут. Показания на дисплее могут изменяться, но не обращайте на это внимания. Ждите образования плотного сгустка.
Шаг 5: Нарезка сгустка
Снимите помешивающее устройство. В месте, откуда вынется лопатка, появится желтоватая жидкость – сыворотка. Если она ещё молочного цвета, подождите немного дольше. Затем порежьте сгусток на кубики размером 5-7 мм, используя нож-лиру.
Шаг 6: Перемешивание и удаление сыворотки
Установите помешивающее устройство обратно на сыроварню и включите его на низких оборотах. Через 10-20 минут выключите помешивание и удалите 20-30% сыворотки.
Шаг 7: Вторичное нагревание
Включите помешивание на низких оборотах и задайте температуру нагрева 38°-41°C. Активируйте нагрев и звуковой сигнал. Когда раздастся сигнал, выключите его. Через 10-20 минут выключите нагрев и помешивание. Снимите помешивающее устройство и удалите 15-25% сыворотки.
Шаг 8: Частичная посолка
Добавьте соль из расчёта 2,5 г на 1 кг смеси для частичной посолки. Установите помешивающее устройство обратно и включите помешивание на средних оборотах. Через 20-60 минут выключите помешивание. Размер зерна должен составлять 4-6 мм.
Шаг 9: Формование и прессование
Снимите помешивающее устройство и переложите сырное зерно в форму или дуршлаг. Прессуйте в течение 15-25 минут под давлением, затем разрежьте на бруски и оставьте на 20-50 минут для само прессования. Далее прессуйте в течение 1,5-2,5 часов под давлением с одним переворачиванием. pH должен быть 6,0-6,2.
Шаг 10: Посолка и сушка
Посолка осуществляется в течение 2-3 суток в 20%-ном рассоле (250 г соли на 1 л воды) при температуре 8-12°C. Затем обсушите сыр при температуре 8-12°C и влажности 90-95% в течение 2-3 суток.
Шаг 11: Созревание
Заверните сыр в плёнку и оставьте созревать на 15-20 суток при температуре 10-12°C и влажности 85-90% с переворачиванием каждые 7 суток. Далее оставьте созревать на 30 суток при температуре 14°-16°C и влажности 80-85% с переворачиванием каждые 2-3 суток.
Хранение
Храните сыр при температуре от -4 до 0°C и влажности 85-90% или от 0° до 6°C и влажности 80-85%. Наслаждайтесь результатом своего труда, удивляйте и радуйте близких вкусом настоящего домашнего сыра "Голландский".