1. Главная
  2. Рецепты сыров - сыроварни Тремасова
  3. Рецепты изготовления сыра
  4. Рецепт Сулугуни для гурманов: легендарный грузинский сыр в домашних условиях

Рецепт Сулугуни для гурманов: легендарный грузинский сыр в домашних условиях

19 мая 2024
195

Сыр Сулугуни

Сулугуни - это не просто популярный сыр, он является настоящим символом восточноевропейской кулинарии, особенно в Грузии. Его неповторимый вкус и текстура завоевали сердца многих гурманов. Несмотря на простоту в приготовлении, истинный Сулугуни требует особого подхода и тщательной работы.

Существует множество вариаций "домашних" рецептов этого сыра, но далеко не все из них приближаются к его подлинной экспрессии. Секрет настоящего Сулугуни заключается в его уникальном процессе вытяжки, что делает его похожим на итальянскую моцареллу. Во многих рецептах сыр готовится в два этапа: сначала делается или приобретается Имеретинский сыр, а затем он превращается в Сулугуни.

Подлинный рецепт Сулугуни представляет собой настоящее искусство сыроделия. Хотя он может показаться сложным для начинающих, каждый шаг в процессе приготовления приводит к невероятному результату, который оправдывает все усилия. Будь то коровье или козье молоко, использованное в рецепте, в конечном итоге вы получите неповторимый аромат и вкус, которые не оставят равнодушным ни одного ценителя настоящего сыра.


Процесс приготовления

Приготовьте закваску и фермент. Установите лопатку на вал помешивающего устройства, а помешивающее устройство на сыроварню. Задайте температуру нагрева 32°-34°C. Включите помешивание на выше среднего оборотах, нагрев и звонок. Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и нагрев.

Выключите помешивание, приподнимите помешивающее устройство, добавьте в молоко закваску и фермент, установите голову и включите помешивание. Через 30 секунд выключите помешивание. Оставьте в таком положении на 40-60 минут. Показания на дисплее в течение этого времени могут изменяться, не обращайте внимания и не предпринимайте никаких действий, ждите образования сгустка.

Снимите помешивающее устройство. В месте, откуда вынется лопатка, появится желтоватая жидкость (сыворотка). Если она сохраняет молочный цвет, подождите ещё некоторое время до появления жёлтого цвета.

Порежьте сгусток на кубики 6-15 мм, используя нож-лиру. Установите помешивающее устройство на сыроварню, включите помешивание на средних оборотах. Через 5-7 минут выключите помешивание. Задайте температуру нагрева 45°C (второе нагревание). Включите помешивание на средних оборотах, нагрев и звонок. Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок.

Через 10-15 минут вымешивания выключите нагрев и помешивание. Снимите помешивающее устройство. Удалите 70-80% сыворотки, при необходимости удалите лишнюю воду из рубашки, если будет плавать.

Снимите лопатку с помешивающего устройства, установите помешивающее устройство на сыроварню. Задайте температуру нагрева 45°C. Включите нагрев. Оставьте сырную массу под слоем сыворотки (чеддеризация) на 2,5 часа до кислотности сыворотки pH 6,2-6,0.

Выключите нагрев, снимите помешивающее устройство. Нагрейте в кастрюле 8-10%-ный рассол (87-111 г соли на 1 л воды) до 70°-80°C. Переложите сырную массу на тарелку, нарежьте на полосы 0,5-1 см и положите их в рассол плавиться. Температура массы должна быть 55°-65°C. Через 5-7 минут переложите сырную массу в формы и оставьте охлаждаться при температуре 6°-12°C.


Посолка осуществляется в течение суток в 20%-ном рассоле (250 г соли ЭКСТРА на 1 л воды) при температуре 8°-12°C.  

Комментарии
Name
Email
Phone
Ваше имя
Ваш email
Оставить комментарий