Как Приготовить Маасдам Дома: Полное Руководство
Необходимые ингредиенты
· 8 литров цельного молока (лучше всего не пастеризованного)
· 1/4 чайной ложки мезофильной закваски
· 1/4 чайной ложки термофильной закваски
· 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или по инструкции)
· 1/2 чайной ложки хлорида кальция (если используете пастеризованное молоко)
· 1/2 чайной ложки пропионовой культуры (для образования характерных дырок)
· 2 столовые ложки соли
Необходимое оборудование
· Большая кастрюля (8-10 литров) или домашняя сыроварня
(рекомендуем использовать "TREMAS-Progress все виды сыров ")
· Термометр для молока
· Длинный нож
· Ложка для помешивания
· Сырная форма
· Пресс для сыра (можно использовать импровизированный пресс с грузами)
· Чистая марля или сырная ткань
· Мерные ложки и чашки
· Пластиковый контейнер для посолки
Пошаговая инструкция приготовления
Шаг 1: Подготовка молока
Налейте молоко в большую кастрюлю или сыроварню и нагрейте его до 32°C, помешивая, чтобы избежать пригорания.
Шаг 2: Внесение заквасок
Добавьте мезофильную и термофильную закваски, а также пропионовую культуру, равномерно посыпая их по поверхности молока. Оставьте на 5 минут для гидратации.
Тщательно перемешайте молоко, чтобы закваски равномерно распределились. Оставьте на 30 минут при температуре 32°C.
Шаг 3: Добавление фермента
Если используете пастеризованное молоко, добавьте хлорид кальция.
Растворите сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды и добавьте его в молоко, тщательно перемешивая.
Оставьте молоко в покое на 45-60 минут, чтобы образовался плотный сгусток.
Шаг 4: Нарезка сгустка
Проверьте готовность сгустка, разрезая его ножом. Если разрез чистый, нарежьте сгусток на кубики размером 1 см.
Оставьте сгусток на 5 минут для отделения сыворотки.
Шаг 5: Перемешивание и нагрев
Постепенно нагрейте сгусток до 38°C, постоянно помешивая, чтобы сырные зерна не слипались. Этот процесс должен занять около 30 минут.
После достижения нужной температуры продолжайте перемешивать ещё 30 минут.
Шаг 6: Отделение сыворотки
Слейте сыворотку, оставив лишь небольшое количество для поддержания влажности сырной массы.
Шаг 7: Формовка и прессование
Переложите сырную массу в форму, выстланную марлей, и прессуйте под грузом (около 10 кг) в течение 30 минут.
Увеличьте вес груза до 20 кг и продолжайте прессование еще 6 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа.
Шаг 8: Посолка
Приготовьте солевой раствор (2 столовые ложки соли на литр воды).
Погрузите сыр в раствор на 12 часов, переворачивая его на полпути для равномерного посола.
Хранение и заключение
После посолки промокните сыр бумажным полотенцем и дайте ему высохнуть на воздухе в течение нескольких часов. Затем заверните его в сырную ткань или бумагу и поместите в холодильник для созревания. Маасдам должен созревать при температуре 10-12°C и влажности 85% в течение 4-6 недель.Храните сыр в прохладном и сухом месте, чтобы он не заплесневел. Не забывайте регулярно переворачивать его для равномерного созревания. Наслаждайтесь своим домашним Маасдамом, который станет идеальным дополнением к любому столу, радующим как глаз, так и вкус!