1. Главная
  2. Рецепты сыров - сыроварни Тремасова
  3. Рецепты изготовления сыра
  4. Маасдам из Домашнего Молока: Рецепт Приготовления Сыра на кухне

Маасдам из Домашнего Молока: Рецепт Приготовления Сыра на кухне

21 мая 2024
147

Как Приготовить Маасдам Дома: Полное Руководство

Маасдам — это сыр с характером, который пленяет своим сладковатым вкусом и большими, словно лунные кратеры, дырками. Он пришёл к нам из Нидерландов, где был создан как альтернатива швейцарскому Эмменталю. Маасдам обладает своим уникальным обаянием: его золотисто-желтая корочка и мягкая, слегка эластичная текстура делают его идеальным выбором для любых кулинарных экспериментов. Будь то бутерброд, сырная тарелка или горячее блюдо, этот сыр всегда дарит ощущение тепла и уюта.

Необходимые ингредиенты

·         8 литров цельного молока (лучше всего не пастеризованного)

·         1/4 чайной ложки мезофильной закваски

·         1/4 чайной ложки термофильной закваски

·         1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или по инструкции)

·         1/2 чайной ложки хлорида кальция (если используете пастеризованное молоко)

·         1/2 чайной ложки пропионовой культуры (для образования характерных дырок)

·         2 столовые ложки соли

Необходимое оборудование

·         Большая кастрюля (8-10 литров) или домашняя сыроварня
          (рекомендуем использовать "TREMAS-Progress все виды сыров ")

·         Термометр для молока

·         Длинный нож

·         Ложка для помешивания

·         Сырная форма

·         Пресс для сыра (можно использовать импровизированный пресс с грузами)

·         Чистая марля или сырная ткань

·         Мерные ложки и чашки

·         Пластиковый контейнер для посолки

Пошаговая инструкция приготовления

Шаг 1: Подготовка молока

Налейте молоко в большую кастрюлю или сыроварню и нагрейте его до 32°C, помешивая, чтобы избежать пригорания.

Шаг 2: Внесение заквасок

Добавьте мезофильную и термофильную закваски, а также пропионовую культуру, равномерно посыпая их по поверхности молока. Оставьте на 5 минут для гидратации.

Тщательно перемешайте молоко, чтобы закваски равномерно распределились. Оставьте на 30 минут при температуре 32°C.

Шаг 3: Добавление фермента

Если используете пастеризованное молоко, добавьте хлорид кальция.

Растворите сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды и добавьте его в молоко, тщательно перемешивая.

Оставьте молоко в покое на 45-60 минут, чтобы образовался плотный сгусток.

Шаг 4: Нарезка сгустка

Проверьте готовность сгустка, разрезая его ножом. Если разрез чистый, нарежьте сгусток на кубики размером 1 см.

Оставьте сгусток на 5 минут для отделения сыворотки.

Шаг 5: Перемешивание и нагрев

Постепенно нагрейте сгусток до 38°C, постоянно помешивая, чтобы сырные зерна не слипались. Этот процесс должен занять около 30 минут.

После достижения нужной температуры продолжайте перемешивать ещё 30 минут.

Шаг 6: Отделение сыворотки

Слейте сыворотку, оставив лишь небольшое количество для поддержания влажности сырной массы.

Шаг 7: Формовка и прессование

Переложите сырную массу в форму, выстланную марлей, и прессуйте под грузом (около 10 кг) в течение 30 минут.

Увеличьте вес груза до 20 кг и продолжайте прессование еще 6 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа.

Шаг 8: Посолка

Приготовьте солевой раствор (2 столовые ложки соли на литр воды).

Погрузите сыр в раствор на 12 часов, переворачивая его на полпути для равномерного посола.

Хранение и заключение

После посолки промокните сыр бумажным полотенцем и дайте ему высохнуть на воздухе в течение нескольких часов. Затем заверните его в сырную ткань или бумагу и поместите в холодильник для созревания. Маасдам должен созревать при температуре 10-12°C и влажности 85% в течение 4-6 недель.
Храните сыр в прохладном и сухом месте, чтобы он не заплесневел. Не забывайте регулярно переворачивать его для равномерного созревания. Наслаждайтесь своим домашним Маасдамом, который станет идеальным дополнением к любому столу, радующим как глаз, так и вкус!

 


Комментарии
Name
Email
Phone
Ваше имя
Ваш email
Оставить комментарий