Сыр Чеддер в домашних условиях
Необходимые ингредиенты
Цельное молоко (лучше всего не пастеризованное)
Мезофильная закваска
Жидкий сычужный фермент
Соль ЭКСТРА
Необходимое оборудование
Большая кастрюля или "домашняя сыроварня"
Помешивающее устройство с лопаткой
Длинный нож
Ложка для помешивания
Чистая марля или "сырная ткань"
Этапы приготовления
Этап 1: Подготовка
Приготовьте закваску и фермент.
Установите лопатку на вал помешивающего устройства и помешивающее устройство на сыроварню.
Задайте температуру нагрева 32°-34°C. Включите помешивание на выше средних оборотах, нагрев и звонок.
Этап 2: Внесение закваски и фермента
Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и нагрев.
Выключите помешивание, приподнимите помешивающее устройство.
Добавьте в молоко закваску и фермент, установите помешивающее устройство и включите помешивание.
Через 30 секунд выключите помешивание.
Оставьте на 40-60 минут для образования сгустка.
Этап 3: Нарезка сгустка
Снимите помешивающее устройство.
В месте, откуда вынется лопатка, появится желтоватая сыворотка. Если она сохраняет молочный цвет, подождите ещё некоторое время до появления жёлтого цвета.
Порежьте сгусток на кубики 6-8 мм, используя нож-лиру.
Этап 4: Перемешивание и нагрев
Установите помешивающее устройство на сыроварню, включите помешивание на средних оборотах.
Через 10-20 минут выключите помешивание.
Снимите помешивающее устройство и удалите 20-40% сыворотки.
Задайте температуру нагрева 41°-43°C. Включите помешивание на средних оборотах, нагрев и звонок.
Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок.
Через 20-40 минут выключите нагрев.
Через 30-50 минут вымешивания выключите помешивание. Размер зерна должен быть 5-7 мм.
Удалите 20-30% сыворотки и добавьте соль из расчёта 5 г на 1 кг смеси (частичная посолка).
Этап 5: Прессование
Переложите сырное зерно в форму или дуршлаг.
Оставьте на 1-6 часов для самопрессования.
Затем прессуйте в течение 2-12 часов под давлением с 1-2 переворачиваниями. PH должен быть 6,0-6,2.
Этап 6: Посолка
Погрузите сыр в 20%-ный рассол (250 г соли ЭКСТРА на 1 л воды) при температуре 8°-12°C на 2,5-5 суток.
Обсушите сыр при температуре 8°-12°C и влажности 90-95% в течение 2-3 суток.
Этап 7: Созревание
Оставьте сыр созревать на 12-14 дней при температуре 11°-12°C и влажности 75-85%.
Обмойте сыр, обсушите, покройте полимерным сплавом или плёнкой.
Оставьте созревать на 16-20 дней при температуре 13°-15°C и влажности 80-85%, переворачивая каждые 7 дней.
Хранение и заключение
Храните готовый сыр при температуре от –4 до 0°C и влажности 85-90% или от 0° до 6°C и влажности 80-85%. Домашний чеддер требует терпения, но результат превзойдёт все ожидания. Этот сыр станет отличным дополнением к любому блюду и порадует вас своим неповторимым вкусом.