Необходимое оборудование
- "Сыроварня" или большая кастрюля
- Лопатка для помешивания
- Помешивающее устройство (для сыроварни)
- "Нож-лира" для нарезки сгустка
- Формы для сыра или дуршлаг
- "Пресс для сыра"
- Термометр для молока
- Марля или сырная ткань
Ингредиенты
- 10 литров свежего молока
- Закваска для сыра
- Фермент для свертывания молока
- Соль ЭКСТРА (для посолки)
- Вода (для рассола)
Пошаговая инструкция приготовления
1. Подготовка закваски и фермента- Начните с приготовления закваски и фермента согласно инструкциям на упаковке.
2. Нагрев молока
- Установите лопатку на вал помешивающего устройства, а помешивающее устройство на сыроварню. Установите температуру нагрева 32°-34°C.
- Включите помешивание на выше среднего оборотах, начните нагрев и включите звуковой сигнал.
3. Добавление закваски и фермента
- Когда раздастся звуковой сигнал, выключите его и нагрев.
- Остановите помешивание, приподнимите устройство, добавьте в молоко закваску и фермент. Снова установите помешивающее устройство и включите его.
- Через 30 секунд снова выключите помешивание.
4. Формирование сгустка
- Оставьте молоко в покое на 30-35 минут. Показания на дисплее могут изменяться, но не обращайте внимания – просто ждите образования сгустка.
5. Проверка сгустка
- Снимите помешивающее устройство. Желтоватая сыворотка, появляющаяся на поверхности, указывает на правильное образование сгустка. Если сыворотка всё ещё молочного цвета, подождите немного дольше.
6. Нарезка сгустка
- Нарежьте сгусток на кубики размером 13-17 мм, используя нож-лиру.
7. Первое перемешивание
- Включите помешивание на низких оборотах. Через 15-20 минут остановите помешивание. Зерно должно уменьшиться до размеров 8-10 мм.
8. Удаление сыворотки
- Снимите помешивающее устройство и удалите 30-35% сыворотки.
9. Второе нагревание
- Установите помешивающее устройство снова и задайте температуру нагрева 35-37°C.
- Включите помешивание на низких оборотах, нагрев и сигнал. Когда раздастся сигнал, выключите нагрев.
10. Частичная посолка
- Приподнимите помешивающее устройство, добавьте соль ЭКСТРА из расчёта 2,5 г на 1 кг смеси, установите помешивающее устройство и включите помешивание. Через 15-20 минут остановите помешивание. Зерно должно уменьшиться до размеров 4-6 мм.
11. Формование и прессование
- Снимите помешивающее устройство и удалите 25-30% сыворотки. Переложите сырное зерно в форму или дуршлаг.
- Оставьте на 20-50 минут для само прессования, перевернув 1 раз. Затем прессуйте 30-60 минут под давлением при температуре 18-20°C. Целевой pH должен быть 5,1-5,4.
12. Посолка
- Посолка осуществляется в течение 2-3 суток в 20%-ном рассоле (250 г соли на 1 л воды) при температуре 8-12°C.
13. Обсушка и созревание
- Обсушите сыр при температуре 8-12°C и влажности 90-95% в течение 2-3 суток.
- Оставьте сыр созревать на 45 суток при температуре 12-14°C и влажности 85-90%. На 10-12 сутки обмойте сыр, обсушите, на 14-20 сутки покройте полимерным сплавом или плёнкой.
14. Хранение
- Храните сыр при температуре от –4 до 0°C и влажности 85-90% или от 0 до 6°C и влажности 80-85%.